Cervecería y Maltería Quilmes lanzó 2 nuevas variedades de cebada, Malke y Florence, desarrolladas íntegramente en su campo experimental, donde la compañía trabaja en el mejoramiento genético del cultivo para abastecer a las malterías y sostener la calidad de su cerveza.
La jefa de mejoramiento de cebada de Quilmes, Alejandra Gribaldo, explicó en Agroindustria en Foco, que se emite por Eco Medios AM 1220, que ambas variedades fueron comparadas con materiales ya conocidos por los productores, como parte del proceso de introducción a campo.
Gribaldo detalló que Malke es similar a Andreia, una de las variedades más sembradas del país, pero con “mayor rendimiento”, principal objetivo del programa de mejoramiento. En tanto, Florence se parece a Montoya, también ampliamente difundida, aunque con “superior rendimiento y mejor sanidad”, siempre respetando la calidad maltera y cervecera.
Según la especialista, el 63% de la cebada que se siembra en Argentina proviene del campo experimental de Quilmes.
El desarrollo de una nueva variedad lleva entre 10 y 12 años, y antes de llegar a los productores debe pasar por una validación industrial, que incluye pruebas de maltería, cervecería y una degustación final. Solo cuando no se detectan diferencias entre una cerveza Quilmes elaborada con variedades tradicionales y otra producida con las nuevas, el material se libera comercialmente.
Del laboratorio al productor
Las nuevas variedades se multiplican inicialmente en pequeña escala y luego se distribuyen a través de acuerdos con productores y cooperativas. Quilmes compra más de un millón de toneladas de cebada por año, de las cuales aproximadamente la mitad se destina a sus propias malterías y la otra mitad se exporta.
El campo experimental mantiene entre 10.000 y 15.000 parcelas de evaluación, donde se realizan ensayos comparativos y se preserva la pureza varietal, un punto clave. “Cada variedad se comporta distinto en maltería y cervecería. Necesitamos recibirla con la mayor pureza posible”, señaló Gribaldo.
La relación entre productor y cervecería se basa en estándares estrictos: valores de proteína, calibre del grano y otros parámetros que impactan directamente en la cerveza final.
La proteína, por ejemplo, influye en la estabilidad de la espuma, un atributo determinante para conservar aromas y sabores. “Tener buenos centímetros de espuma mantiene los olores y sabores dentro del vaso. Parte de eso se define desde la cebada, por su composición proteica”, explicó Gribaldo, quien remarcó la importancia del manejo y la fertilización del cultivo para alcanzar esos parámetros.
Además, el porcentaje de proteína que contenga el grano de cebada es lo que va a determinar la ‘calidad cervecera’ de la cebada, necesitando que promedie el 12%, lo que requiere de un manejo especial y una mayor inversión en el cultivo, por ejemplo en fertilizantes. De no alcanzarse esa calidad, el grano deberá ser destinado a forraje, un negocio bastante menor para el productor.